المحتوى
- المكونات
- خليط المقسى
- خليط المنكه
- مراحل
- الجزء 1 من 4:
تحضير لحم الخنزير - الجزء 2 من 4:
طبخ لحم الخنزير - الجزء 3 من 4:
تدريب الكوبا - الجزء 4 من 4:
تدخين كوبا - العناصر الضرورية
هناك 5 مراجع تم الاستشهاد بها في هذه المقالة ، فهي في أسفل الصفحة.
Coppa هو نوع من أصل إيطالي طازج مصنوع من لحم الخنزير. يمكن استخدامه كقطع بارد في السندويشات أو يخلط مع المعكرونة أو المقبلات. قد تواجه مشكلة في العثور على coppa الجيد الذي أدلى به المحترفون الذين يفكرون في المكان الذي تعيش فيه. ومع ذلك ، مع قليل من الوقت والصبر والاهتمام ، يمكنك القيام بكوبا بنفسك في المنزل.
المكونات
2 إلى 2 كجم 1/2 كجم من اللحوم
- 2 كجم إلى 2 كجم 1/2 الكتف أو الخلفي من لحم الخنزير
خليط المقسى
- 110 غرام من الملح
- 65 غرام سكر قصب
- 10 غ من الفلفل الأسود
- 6 جم للتصلب رقم 2
- 5 غرام من مسحوق الثوم
- 10 التوت العرعر
- 1 غرام من الصولجان
خليط المنكه
- 125 مل من مسحوق الجلوكوز
- 60 مل شراب الجلوكوز المجفف
- 15 مل من خليط التوابل المنفصل (الفلفل الأسود المطحون ، نصف حبة الفلفل والبابريكا ، نصف فلفل أسود وبذور الشمر المطحون أو نصف فلفل أحمر ونصف فلفل أسود)
مراحل
الجزء 1 من 4:
تحضير لحم الخنزير
- 1 قطع لحم الخنزير. استخدم سكينًا مسننًا كبيرًا لإزالة طبقة الدهون الخارجية للوصول إلى حزم العضلات الداخلية. إزالة أي الدهون الزائدة من السطح وتقليم اللحوم من حزم العضلات إلى ملف.
- لاحظ أنه إذا كنت تستخدم شريحة كتف لحم الخنزير ، فإن حزمة العضلات التي تحاول الحصول عليها هي الجزء الموجود بجوار الشفرة.
- إذا كان الجزء الخلفي من لحم الخنزير الذي تستخدمه ، فانتقل إلى "بيركشاير" بدلاً من "ليجاسي" لأنه يحتوي على مزيد من الدهون وألياف العضلات أقل. ومع ذلك ، إذا لم تتمكن من العثور على بيركشاير ، ستعمل لحم الخنزير أيضًا.
- إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك وضع الطبقة جانباً للنقانق أو يمكنك التخلص منها.
- 2 دع اللحم يبرد. قم بتغطية اللحم بالورق المشمع ووضعه في مكان بارد وصحي مثل غرفة باردة أو ثلاجة. ندعه يصل إلى درجة حرارة داخلية 2 درجة مئوية
- لاحظ أنه للتحقق من درجة حرارة اللحوم ، يجب عليك استخدام مقياس حرارة اللحوم. فقط تجنب التخمين. لأسباب صحية ، يجب التأكد من أن اللحوم قد تم تبريدها بالفعل إلى درجة الحرارة المحددة.
- 3 سحق المكونات الجافة في خليط. في مطحنة التوابل ، ضعي الملح والسكر والفلفل والمقوي 2 ومسحوق الثوم والتوت العرعر. سحقهم بالكامل حتى يتم رشهم في مسحوق.
- لاحظ أن المعالجة 2 هي نفسها مجلة براغ بودر 2. تحتوي على 6.25٪ نتريت الصوديوم ، 1٪ نترات الصوديوم و 92.75٪ ملح. بشكل عام ، يتحلل علاج 2 ببطء أكثر ، مما يجعله أكثر أمانًا للاستخدام مع اللحوم التي لها عمر طويل في الطهي مثل الكوبا.
- بشكل أساسي ، يجب أن يحتوي هذا المزيج المعالج بالبودرة على 4.5٪ من الملح على الأقل اعتمادًا على وزن اللحم ، قبل الطهي. هذه هي الطريقة الوحيدة لتدمير Trichina.
- 4 فرك اللحم جيدا مع الخليط. قسّم محلول ملحي قائم على محلول ملحي إلى نصفين. تأخذ جزء منه وفرك جميع جوانب لحم الخنزير معها.
- احتفظ ببقية مزيج محلول ملحي في محلول محكم الإغلاق حتى يصبح جاهزًا للاستخدام مرة أخرى.
الجزء 2 من 4:
طبخ لحم الخنزير
- 1 الحفاظ على لحم الخنزير بارد لمدة 9 أيام. ضع اللحم في مظروف واحد وضعه في وعاء غير تفاعلي. ثم ضع هذه الحاوية في مبرد أو ثلاجة تم ضبط درجة حرارتها على درجتين أو ثلاث درجات مئوية. يبقيه بارد لمدة تسعة أيام.
- إذا كنت تستعد لأكثر من كوب واحد ، ضعي قطع اللحم في طبقة واحدة. لا تكدس لهم.
- استخدم عبوة زجاجية أو بلاستيكية. لا تستخدم حاوية مصنوعة من عناصر تفاعلية مثل المعدن.
- غطي اللحم بلفائف بلاستيكية لأنه بارد لمنع الهواء من الدخول ومنع التجفيف.
- 2 فرك اللحم مع بقية خليط الماء المالح. أخرج الغلاف البلاستيكي بعد الأيام التسعة الأولى. افركي جميع جوانب اللحم مع بقية خليط المحلول الملحي الذي يحتوي على محلول ملحي وأعد اللحم إلى باقي الخليط المتبقي في قاع الحاوية لتغطيته.
- 3 أبقيه باردًا لمدة تسعة أيام أخرى. أعد اللحم مرة أخرى في الحاوية ثم أعده في الثلاجة أو الثلاجة ، مع ضبط درجة الحرارة دائمًا بين درجتين وثلاث درجات مئوية.
- في هذه المرحلة ، احتفظ باللف البلاستيكي حول الخنزير.
- 4 شطف ما تبقى من الخليط. بعد إبقاء اللحم باردًا لمدة 18 يومًا ، أخرجه من الصندوق الجليدي ، واشطف خليط الماء المالح الذي يحتوي على محلول ملحي لا يزال قيد الاستخدام ، باستخدام الماء البارد الجاري.
- قبل المتابعة ، قم بتجفيف اللحم بتثبيته بمنشفة ورقية.
- 5 جفف اللحم بالهواء. ضع قطع لحم الخنزير على رف صحي في مكان بارد وجاف. دع الكوبا تجف هناك لمدة ثلاث ساعات. إعلان
الجزء 3 من 4:
تدريب الكوبا
- 1 تحضير المغلفات. اذهب إلى متجر الجزارة المتخصص واشترِ قذائف لحم الخنزير الكبيرة. اقلب الأظرف ثم انقعها في محلول مائي من الليمون لمدة ساعتين.
- يمكن الحصول على محلول الماء والليمون عن طريق عصر اثنين من البرتقال والليمون في 1 لتر من المياه العذبة. اترك بشرتهم في الماء أيضًا.
- من خلال نقع الأظرف ، لا تتخلص فقط من أي رائحة كريهة ، بل تزيل أيضًا أي كولسترول موجود في الأظرف.
- اترك المظروفات تجف لمدة ساعة إضافية بعد نقعها.
- 2 تحضير خليط النكهة. يمكن تحضير مزيج المنكه حسب تفضيلاتك ، لكن يجب أن يحتوي على ثمانية أجزاء من الجلوكوز المسحوق ، وأربعة أجزاء من شراب الذرة المجفف وجزء واحد من خليط التوابل. تخلط في وعاء صغير حتى تصبح ناعمة.
- بالنسبة إلى خيارات خلط التوابل ، يمكنك تجربة:
- الفلفل الأسود المطحون
- نصف حبات الفلفل والبابريكا
- نصف من الفلفل الأسود المطحون ناعماً ونصف من بذور الشمر المطحون
- نصف حبة فلفل أسود مطحون
- بالنسبة إلى خيارات خلط التوابل ، يمكنك تجربة:
- 3 يتبل اللحم. فرك خليط منكه على جميع جوانب لحم الخنزير. اتركه لمدة عشر دقائق في درجة حرارة الغرفة حتى تدخل المكونات في اللحم.
- 4 يُسكب اللحم في الأظرف. انتشر بعناية الأظرف المحضرة على اللحم ، حتى تغطيه بالكامل.
- لاحظ أنه إذا لم تستخدم الأمعاء المعدة من لحم الخنزير ، يمكنك استخدام beadlets أو غلاف الكولاجين.
- إذا لاحظت وجود جيوب هوائية بعد حشو الخراطيم ، فاستخدم دبوسًا نظيفًا لاختراق هذه الجيوب لإزالة الهواء.
- 5 تجف لحظة أخرى. ضع لحم الخنزير في بيئة جافة مع درجة حرارة محيطة تتراوح من 21 إلى 26 درجة مئوية. اتركه هناك لمدة 12 ساعة إذا كنت تستخدم المثانة أو أمعاء الخنزير أو 6 ساعات إذا كنت تستخدم أغلفة الكولاجين.
- إذا كنت تخطط لتدخين اللحوم ، يمكنك تخطي خطوة التجفيف وبدء التدخين مباشرة. ومع ذلك ، لا يحتاج الدخان إلى التدخين ويمكن استخدامه بعد تجفيفه بالهواء بعد التكييف.
- 6 تجف في درجة حرارة منخفضة لمدة 17 يوما أخرى. انقل الكوبا إلى مكان تكون درجة حرارة الهواء فيه 15 درجة مئوية. احتفظ بها في هذه البيئة لمدة 17 يومًا.
- لاحظ أن الرطوبة النسبية لهذا المكان الأخير يجب أن تتراوح بين 70 و 80 بالمائة.
الجزء 4 من 4:
تدخين كوبا
- 1 سخن المدخن عند درجة حرارة 32 درجة مئوية. يعمل المدخن التقليدي بشكل أفضل ، ولكن إذا لم يكن لديك مدخّن ، فيمكنك استخدام شواية. تعمل شوايات الفحم بشكل أفضل من شوايات الغاز عندما يتعلق الأمر بالتدخين.
- خاصة ، فكر في استخدام شواء من النوع المطبوخ أو شواء خزفي من النوع الياباني يشبه الفرن في الهواء الطلق. هناك أيضًا خيارات رائعة أخرى مثل مدخن مائي أو مدخن كبير به مدفأة وصندوقين ناريين منفصلين.
- 2 يدخّن اللحم لمدة عشر ساعات. ضع الكوبا في المدخن وافتح اللوحات أو الفتحات تمامًا. قم بإدارة درجة الحرارة عن طريق إبقائها عند 32 درجة مئوية خلال الساعات العشر.
- يمكن أن يساعد فتح الستائر في وقت مبكر على تجفيف الخراطيم بسرعة. ومع ذلك ، يمكنك فقط فتحها على الثلث حتى تجف الأغطية. هذه الممارسة سوف تعطي لمسة خفيفة من الحرارة للحوم.
- 3 يدخّن اللحم لمدة 15 إلى 20 ساعة أخرى. بعد الساعة العاشرة صباحًا ، افتح مصاريع ربع الساعة فقط ، إذا لم تكن قد قمت بذلك بالفعل. يدخن الكوبا لمدة 15 إلى 20 ساعة أخرى عند درجة حرارة 32 درجة مئوية.
- 4 انزع لحم الخنزير ثم انقعه في الماء المغلي. تحضير قدر كبير من الماء الساخن قبل أن يغادر كوبا غرفة التدخين. بمجرد إزالة اللحم ، اغمسه في ماء ساخن لفترة من الوقت.
- تسمح هذه العملية للأمعاء بالانكماش والتمسك باللحوم.
- 5 تجفيف اللحوم لمدة 20 يوما قبل الاستخدام. حرك الكوبا إلى مكان جاف مع رطوبة نسبية بين 21 و 24 درجة مئوية. احتفظ بها هناك لمدة 20 يومًا على الأقل.
- بمجرد الانتهاء من تجفيف الكوبا ، انتهت العملية. إذا تم إتباع هذا الإجراء مع الرسالة ، فيجب أن تكون هذه الأطعمة الجاهزة جاهزة للتقطيع والتذوق.
العناصر الضرورية
- سكين مسنن
- الأنهار الجليدية أو الثلاجة
- مقياس حرارة اللحوم
- ميزان حرارة الغرفة
- مطحنة التوابل
- حاوية محكمة الإغلاق (لخليط محلول ملحي يعتمد على التوابل)
- حاوية غير تفاعلية (للكوبا)
- التفاف البلاستيك
- مجفف
- خراطيم: خنزير ، بالون أو الكولاجين
- حل من الماء والليمون
- وعاء متوسط أو كبير (لامتصاص الشجاعة)
- وعاء صغير (للمزيج المنكه)
- المدخنون: شواية ، شواية على الطريقة اليابانية ، مدخنة مائية ، مدخنة كبيرة
- قدر كبير من الماء المغلي